Tipologie di gelato: le più conosciute nel mondo

Il gelato non è tutto uguale, ci sono differenti tipologie e basi e viene apprezzato, in base ai gusti delle persone, più o meno cremoso

Il gelato è uno dei dolci più conosciuti al mondo, tra i più apprezzati in Italia. Artigianale, industriale, cremoso, a base di frutta o di latte, ci sono moltissime tipologie di gelato e varianti, più o meno apprezzate a seconda dei vari Paesi.

La differenza tra gelato e sorbetto

La prima cosa da sapere è la grande differenza tra il gelato e il sorbetto, quest’ultimo infatti spesso viene confuso con qualsiasi preparazione ghiacciata, ma la realtà non è così banale.

Il vero sorbetto non è il “dolce” liquido e semighiacciato, generalmente al limone, servito come digestivo al ristorante, spesso mixato con spumante o vino. Il vero sorbetto, come il gelato, ha bisogno di una ricetta e uno studio di base per bilanciare la miscela e ottenere la consistenza corretta.

Il sorbetto si prepara con acqua, zuccheri e polpa o succo di frutta, elementi che devono essere mixati seguendo quantità e rapporti precisi: gli zuccheri non devono mai essere meno del 22% o superare il 30% del peso della miscela, secondo gli esperti.

L’aspetto del sorbetto è differente rispetto a quello del gelato, è meno compatto, semidenso e si scioglie più rapidamente, perché non contiene addensanti. Se la funzione del sorbetto inizialmente era prevalentemente digestiva, oggi la sua formulazione in realtà è molto simile a quella di un gelato alla frutta.

Tipologie di gelato: crema, panna e frutta

Oggi esistono davvero tantissime tipologie di gelato, l’assortimento è molto vasto, tanto che è praticamente impossibile pensare a una ricetta specifica per gusto. E quindi oggi il gelatiere solitamente utilizza delle miscele uniformi, quelle che vengono considerate le basi per gelato, che sono:

• base all’acqua o alla frutta per i gelati ai gusti frutta;
• base bianca o al latte per gelati alla panna;
• base all’uovo o gialla per gusti alla crema.

Gelati a base gialla

Le miscele di questo tipo contengono principalmente:

• tuorli d’uovo;
• latte;
• panna fresca;
• zuccheri.

Quali tipologie di gelato si preparano con le basi all’uovo? I gusti nocciola, cioccolato, caffè, vaniglia, mascarpone, zabaglione, torroncino, mascarpone.

Tipologie di gelato a base bianca

La base bianca è il gusto che conosciamo come fiordilatte, e contiene generalmente:

• latte;
• zuccheri;
• panna.

I gusti di gelato che vengono preparati con le basi al latte generalmente sono pistacchio, menta, stracciatella, fiordilatte, liquirizia, pistacchio, panna, yogurt. Ma anche gusti che possono essere preparati con base gialla, a volte vengono invece miscelati con basi al latte: dipende tutto dalle preferenze del gelatiere, dalle sue esigenze e dalle richieste dei clienti, la cosa importante è mixare al meglio la miscela.

Gelati preparati con base all’acqua o alla frutta

In questo caso parliamo di tipologie di gelati che non prevedono l’aggiunta di grassi, la miscela infatti è composta unicamente da:

• acqua;
• succo o polpa di frutta;
• zuccheri.

Non vengono aggiunti latte, panna e nessun tipo di grasso.

Si tratta quindi di tipologie di gelato più leggere, prive tra l’altro di componenti quali lattosio e proteine del latte.

La miscela risulta quindi leggermente sbilanciata in termini di solidi totali, motivo per il quale è necessario aggiungere degli zuccheri. I gelati alla frutta e all’acqua sono quindi differenti rispetto a quelli alla crema o alla panna perché presentano un maggior quantitativo di zuccheri, che dipende dal preciso contenuto zuccherino di ogni tipo di frutto usato, che il gelatiere deve conoscere.

Ci sono anche delle tipologie di gelato alla frutta che possono essere preparate con una base latte, come albicocca, banana, fragola, cocco e pesca. I gusti che invece esigono assolutamente basi ad acqua sono il limone, il kiwi, il mandarino, il melone e simili.